用質構儀評價大豆分離蛋白冷凝膠的凝膠特性

豆腐是起源于中國的傳統食品。按照凝固劑來分類可以分為酸類、鹽類和酶類制成的豆腐，葡萄糖酸內酯豆腐是以葡萄糖酸內酯（gluconic acid lactone，GDL）作為凝固劑制作的豆腐，是一種酸類凝固劑豆腐。其傳統的制作工藝通常包括兩步加熱：先在中性pH 值條件下加熱豆漿，然后加入內酯酸化后再在酸性條件下加熱。內酯會釋放出質子來中和大豆蛋白聚合物所帶的負電，接下來再通過氫鍵、離子相互作用等來形成三維網狀結構。

采用高場強超聲-加熱聯用工藝，使大豆蛋白在較低溫度下能夠形成凝膠，即“冷凝膠"。與傳統熱凝膠相比，冷凝膠在zui終形成凝膠時不需加熱，具有以下優勢：*，冷凝膠可以保護添加到凝膠中的熱敏性物質；第二，大豆蛋白冷凝膠的制備能減少生產過程中加熱設備的使用，降低能耗。然而，傳統冷凝膠凝膠凝膠強度差、凝膠持水性差。

1 大豆分離蛋白冷凝膠凝膠強度的測定

儀器設備：Universal TA質構儀（物性分析儀）

探頭：P/0.5 （0.5英寸的凝膠強度探頭）

測試條件：在25 mL 燒杯中形成凝膠，速度為1mm/s，模式：形變50%

3 測試結果

大豆分離蛋白冷凝膠的凝膠強度

與傳統加熱預處理相比，2 種高場強超聲-加熱聯用預處理都能夠顯著（P<0.05）增強大豆分離蛋白冷凝膠的持水性和凝膠強度。工藝一（20 kHz，400 W 下先超聲0、2、4、10 min 后加熱20 min）制備的冷凝膠的凝膠強度隨超聲時間的增加逐步增加（凝膠強度由(5.83±0.31)g 增加到(46.37±1.15)g，而工藝二（先加熱20 min 后超聲0、2、4、10 min）制備的冷凝膠的凝膠強度在較短超聲時間內（4 min 內）迅速增加（凝膠強度由(5.83±0.31)g 增加到(37.57±2.57)g。