質構儀在中餐烹飪研究中的應用

目前，中餐烹飪菜肴主要依賴于感官評價的方法來評價菜肴的品質。感官評價是以人的視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺為基礎，用科學實驗和統計方法來喚起、測量、分析和解釋食品感官特征的一種科學的評價方法。但是，由于感官評價是以人的五感為基礎的評價方法，評價人員具有主觀的思想，并且每位評價人員的生活習慣和口味嗜好都不盡相同，因此會對實驗結果產生一定的影響，從而導致實驗結果出現可靠性差、重復性差、不穩定性、隨機性強的問題。

質構儀廣泛應用于食品企業、質檢機構、實驗室等部門的食品品質評價、物性分析、感官評價方面。由于其豐富的功能、較高的檢測準確度、穩定的性能等優點，應用于肉類、面食、果蔬等食品的物性學分析。

質構儀是模擬人的觸覺對物理特征進行分析檢測的儀器，質構儀主機的機械臂與探頭銜接處有一個力學感應器，能感應探頭對標本的作用力并將這種力學信號傳輸給電腦，在應用軟件處理下，將力學信號轉變為數字和圖形在顯示器上顯現，更直接迅速記錄標本的受力情況。該測試能靈敏準確地反映與力學特性有關的食品質地特性并可量化處理結果，避免人為因素對食品品質評價結果的主干擾。

采用質構分析方法評價樣品時，根據測試條件的規定、質構圖譜的表現模式以及食品樣品本身特性和實驗者的實際需求來選擇。研究發現，在中餐烹飪研究中，質構儀的測定指標與樣品的感官性狀和感官評定指標可以有很好的相關性。以新西蘭大鱗大馬哈魚為研究對象采用不同烹調熟化方式對其硬度、黏附性、咀嚼性等幾種質構指標的影響進行測定，結果顯示: 油炸大馬哈魚肉硬度zui高、咀嚼性、zui終加熱溫度對黏附性影響不大;微波和烤制的大馬哈魚肉咀嚼性幾乎沒有差別; 熱炒和油炸的大馬哈魚肉彈性。