質(zhì)構(gòu)儀在中餐烹飪研究中的應(yīng)用

目前，中餐烹飪菜肴主要依賴于感官評價(jià)的方法來評價(jià)菜肴的品質(zhì)。感官評價(jià)是以人的視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺為基礎(chǔ)，用科學(xué)實(shí)驗(yàn)和統(tǒng)計(jì)方法來喚起、測量、分析和解釋食品感官特征的一種科學(xué)的評價(jià)方法。但是，由于感官評價(jià)是以人的五感為基礎(chǔ)的評價(jià)方法，評價(jià)人員具有主觀的思想，并且每位評價(jià)人員的生活習(xí)慣和口味嗜好都不盡相同，因此會(huì)對實(shí)驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生一定的影響，從而導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)結(jié)果出現(xiàn)可靠性差、重復(fù)性差、不穩(wěn)定性、隨機(jī)性強(qiáng)的問題。

質(zhì)構(gòu)儀廣泛應(yīng)用于食品企業(yè)、質(zhì)檢機(jī)構(gòu)、實(shí)驗(yàn)室等部門的食品品質(zhì)評價(jià)、物性分析、感官評價(jià)方面。由于其豐富的功能、較高的檢測準(zhǔn)確度、穩(wěn)定的性能等優(yōu)點(diǎn)，應(yīng)用于肉類、面食、果蔬等食品的物性學(xué)分析。

質(zhì)構(gòu)儀是模擬人的觸覺對物理特征進(jìn)行分析檢測的儀器，質(zhì)構(gòu)儀主機(jī)的機(jī)械臂與探頭銜接處有一個(gè)力學(xué)感應(yīng)器，能感應(yīng)探頭對標(biāo)本的作用力并將這種力學(xué)信號傳輸給電腦，在應(yīng)用軟件處理下，將力學(xué)信號轉(zhuǎn)變?yōu)閿?shù)字和圖形在顯示器上顯現(xiàn)，更直接迅速記錄標(biāo)本的受力情況。該測試能靈敏準(zhǔn)確地反映與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性并可量化處理結(jié)果，避免人為因素對食品品質(zhì)評價(jià)結(jié)果的主干擾。

采用質(zhì)構(gòu)分析方法評價(jià)樣品時(shí)，根據(jù)測試條件的規(guī)定、質(zhì)構(gòu)圖譜的表現(xiàn)模式以及食品樣品本身特性和實(shí)驗(yàn)者的實(shí)際需求來選擇。研究發(fā)現(xiàn)，在中餐烹飪研究中，質(zhì)構(gòu)儀的測定指標(biāo)與樣品的感官性狀和感官評定指標(biāo)可以有很好的相關(guān)性。以新西蘭大鱗大馬哈魚為研究對象采用不同烹調(diào)熟化方式對其硬度、黏附性、咀嚼性等幾種質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的影響進(jìn)行測定，結(jié)果顯示: 油炸大馬哈魚肉硬度zui高、咀嚼性、zui終加熱溫度對黏附性影響不大;微波和烤制的大馬哈魚肉咀嚼性幾乎沒有差別; 熱炒和油炸的大馬哈魚肉彈性。