饅頭的質構分析

饅頭是我國北方人們的主要食物，與西方面包一樣具有悠久歷史。傳統的饅頭是將小麥粉、水和酵母，充分攪拌形成面團，在適宜溫度下經過一段時間醒發后，加工成型再經過蒸汽蒸制熟化后的產品。為了增加饅頭的營養價值和健康作用，往往在小麥粉中加入一定比例的雜糧，雜糧有一定的保健作用，比如高粱有促進腸胃蠕動防止便秘的作用，蕎麥有降血壓、降血脂作用，加上特別的風味口感，雜糧窩頭很受消費者青睞。常見的有玉米面、高粱面、紅薯面、小米面、蕎麥面等為主要原料或在小麥粉中 添加一定比例的此類雜糧生產的饅頭產品。

1 饅頭樣品的制備

參考GB/T20571-2006(小麥存儲品質判定規則)的饅頭樣品制備方法制作饅頭樣品。以饅頭制作過錯的標準化和便利性為原則，綜合饅頭品質和質構測定結果，制作的饅頭樣品制作方法（流程）與要點如下：

（1）饅頭樣品制作方法（流程）：酵母-水溶液的配制，然后稱樣（小麥粉350g）——和面（3min）——切塊（4min）——發酵（45min）——壓片與成型（3min）—— 醒發（15min）—— 蒸煮（20min）——樣品放置冷卻（1h）——  切片測定

（2）饅頭樣品制作要點說明：和面用電子式粉質儀的和面裝置進行，一次制作2個饅頭樣品，分別放在瓷盤上用濕紗布覆蓋后，放入密閉的塑料容器中冷卻1h。

2 儀器及測試方法

儀器：Universal TA國產質構儀 （物性分析儀）

探頭：P/36R 柱形探頭

測試方法：采用切片器將饅頭樣品豎切成25mm或者2片12.5mm的饅頭樣品作為測試樣品。饅頭樣品質構測定時，饅頭片樣品如圖所示放置在質構儀測試平臺上，并使饅頭的樣品中心與質構儀探頭中心對準。

測試條件設定：

測試模式：全質構TPA模式

觸發力：5g

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：2mm/s

目標模式：形變 50%

兩次下壓間隔時間：5s

3 測試指標

可以用于饅頭的硬度、彈性、回復性、內聚性和咀嚼性等指標。