質(zhì)構(gòu)儀用于釀酒糟醅質(zhì)構(gòu)特性的研究

糟醅的結(jié)構(gòu)及其質(zhì)量直接決定著白酒的優(yōu)劣，如果糟醅中糧粉過多，就會(huì)使糟醅的通氣性差、粘著度高、死板，不利于微生物發(fā)酵、產(chǎn)酒、產(chǎn)香；如果糟醅中糠殼量過高就會(huì)使糟醅過于疏松、且柔熟度不夠。

現(xiàn)在對(duì)糟醅的感官評(píng)價(jià)主要依靠工人師傅的經(jīng)驗(yàn)、且各師各說法，主觀性強(qiáng)，常常會(huì)出現(xiàn)偏差，很難形成系統(tǒng)的理論，不便于推廣，難以保證酒的品質(zhì)。而質(zhì)構(gòu)儀作為感官分析儀器，可將感官量化，其結(jié)果客觀，不受主觀因素的影響，廣泛應(yīng)用于檢測(cè)各種食品的感官品質(zhì)。

1 樣品準(zhǔn)備

設(shè)計(jì)規(guī)格大小均一的糟醅

2 儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀）

探頭：P/75壓盤探頭

將規(guī)格均一的糟醅放于壓盤探頭的正下方，采用全質(zhì)構(gòu)儀分析（TPA）測(cè)試，然后設(shè)置測(cè)試條件：

測(cè)試模式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

兩次下壓間隔時(shí)間：3s

目標(biāo)模式：形變 30%

3 測(cè)試結(jié)果

硬度（Hardness）:實(shí)際生產(chǎn)中，酒糟主要是由糠殼、糧粉、水在特定環(huán)境中經(jīng)微生物發(fā)酵后獲得，由于原料中有糠殼使酒糟具有較高的硬度，也就是常說的骨力。硬度是糟醅中各物質(zhì)含量和成分差異的評(píng)估指標(biāo)，評(píng)價(jià)糟醅的疏松度，配料的均勻性。

粘性（Adhesiveness）:顯示糟醅中各物質(zhì)之間的吸引力，可評(píng)價(jià)糟醅的發(fā)酵情況及糟醅的內(nèi)部結(jié)構(gòu)（含水量、有機(jī)酸、出窯糟、入窯糟特性等）。

彈性（Springiness）:可以評(píng)價(jià)糟醅的內(nèi)在性質(zhì)、配料的合理性。

內(nèi)聚性（Cohesiveness）:反映樣品真實(shí)表面的結(jié)實(shí)程度對(duì)外界壓力的抵抗能力，在生產(chǎn)中能夠反應(yīng)出糟子的骨力、“脆"性、疏松度等。

回復(fù)性（Resilience）：可以用于評(píng)價(jià)糟醅的疏松度及發(fā)酵情況。