凍干獼猴桃片的質構分析

獼猴桃又稱奇異果，被認為是營養(yǎng)密度zui高的常見水果，富含人體所需的多種維生素和氨基酸，我國市面上常見的獼猴桃的產(chǎn)品品類較單一，多為果脯、果汁類，凍干獼猴桃脆片膨松酥脆，而且很好地保持了原料本身的色澤和營養(yǎng)成分，提高了獼猴桃的附加值，具有很好的市場發(fā)展前景。

1、儀器測定

儀器：Universal TA國產(chǎn)質構儀（物性分析儀）

探頭：P/5柱形探頭

將凍干獼猴桃片放于柱形探頭的正下方，測定其硬度和脆性，平行測定10次。測試條件設置如下

測試模式：壓縮

測試前速度：3mm/s

測試速度：2mm/s

測試后速度：3mm/s

目標模式：形變 50%

2、結果分析

硬度和脆性是獼猴桃凍干片zui重要的2個質構參數(shù)，以產(chǎn)品壓縮形變50%的峰值力表示硬度，以破碎應力表示產(chǎn)品的脆性。