爆漿珍珠的質構分析

近年來，一種新型奶茶配料-“爆漿"珍珠（亦稱爆爆珠）受到了廣大消費者的青睞。“爆漿"珍珠是一種具有核殼結構的球形膠囊，其外殼為具有一定咀嚼性。的水凝膠，內核為具有流動性的風味芯液。與傳統珍珠奶茶中的“珍珠"不同，“爆漿"珍珠一方面兼備了傳統“珍珠"所具有的咀嚼性和口感，另一方面又因“爆漿"豐富了“珍珠"風味及層次感，是一種具有發展前景的新型食品。

1、爆漿珍珠的制備

“爆漿"珍珠包括珍珠凝膠外殼和風味芯液兩部分，其制作過程包括四個主要步驟，制作過程均在常溫下進行。（1）含鈣芯液的配制：包含乳酸鈣 1.5%(W/W)、黃原膠 0.4%(W/W)的鈣離子水溶液；（2）“珍珠"溶液的配制：分別制備 0.6%(W/W)的海藻酸鈉和果膠水溶液，然后按照海藻酸鈉和果膠溶液的體積比為 7:3 進行混合，充分攪拌均勻，備用；（3）“爆漿"珍珠的成型：利用反向成球技術，使用移液槍將一定體積的含鈣芯液在海藻酸鈉-果膠復合溶液面上方約 5  mm 處射入液面以下，反應一定時間制得具有一定機械強度和直徑大小的“爆漿"珍珠；（4）“爆漿"珍珠的固化：將“爆漿"珍珠用蒸餾水漂洗 10 min 后放入一定濃度的殼聚糖固化液中，浸泡 90 s 進行固化得到一款原味“爆漿"珍珠。

2、質構分析

（1）爆漿感測定

儀器：Universal TA研究型質構儀（或Rapid TA+專業型質構儀或Rapid TA實用型質構儀）

探頭：P/36R柱形探頭

將珍珠放于柱形探頭正下方。測試條件設置如下

測試模式：壓縮

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發力：8g

目標模式：形變70%

測定結果：探頭下壓至小球恰好破裂時所用的壓力為使球殼發生破裂時所需要的力的大小，即探頭壓破小球后出現的大力值

（2）膠囊硬度、彈性和咀嚼性測定

將珍珠外殼破裂后，所剩的膠囊放于柱形探頭正下方。測試條件設置如下

測試模式：全質構TPA分析

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發力：8g

目標模式：形變30%

測定結果：可以測定膠囊的硬度、彈性和咀嚼性等指標。