植物基仿肉類食品的質構評價

植物基仿肉類食品, 是以不含有任何動物性來源成分的植物性原料加工成的具有類似特定肉類食品感官品質的一類產品, 在西方國家被稱為肉類替代物(meat alternatives)或肉類似物(meat analogues)。這一類食品在世界范圍內興起的背后是人們生活方式、飲食方式和消費方式的變革。在生活方式上, 隨著不斷增加的世界人口,有限的自然資源、受到破壞的環境使人們開始意識到可持續發展的重要性; 飲食方式上, 植物基成分本身帶來的健康作用一直是人們傾向于選擇植物基食品的重要因素;而在消費方式上, 對新事物的探索和嘗試使人們不再滿足于豆腐、丹貝(tempeh)等傳統植物蛋白基食品, 而是希望品嘗在外觀、風味、口感上更加接近于肉類的、更具創意的植物基仿肉類食品。

1、感官評價

在感官評價中, 通常可以通過描述性分析對植物基仿肉類食品的外觀與口感進行評價, 表1 給出了一些常見的評價指標, 參考Grahl等的方法略有修改。在感官評價小組的培訓過程中, 需要制作有關于描述尺度的樣本,以定義各描述尺度下確切的感官概念。

2、質構特征分析

   感官評價方法不可避免地存在一定的主觀性, 且耗時長, 不適用于工業生產環境。因此, 對應于感官評價的特征, 質構分析儀可以提供有關蛋白產品的硬度、彈性、咀嚼性、內聚性等多種機械性能指標。此外, 還可以通過大形變測試來分析蛋白結構的各向異性, 即通過測量平行和垂直于纖維延伸方向的形變來量化蛋白產品整體的各向異性。樣品通常被切割成2種形態, 長條狀樣品適用于進行單一方向的拉伸強度測試, 而十字狀樣品可以從平行和垂直兩個方向分別測量橫向強度與縱向強度, 通過縱向強度與橫向強度的比值來表示蛋白樣品的組織化程度。

（1）全質構分析（TPA）

   將植物基仿肉類食品樣品切成1.5 x1.5 mm，然后放在質構儀平臺上用36mm柱形探頭對樣品進行全質構分析，來測定樣品的硬度、彈性、回復性、內聚性和咀嚼性等指標

（2）拉伸強度測定

   將植物基仿肉類食品制備成長條狀樣品，然后用質構儀拉伸探頭對樣品進行拉伸強度測定。

（3）組織化程度測定

   將植物基仿肉類食品制備成十字狀樣品，從平行和垂直兩個方向分別用精細刀具測量樣品的橫向強度與縱向強度, 通過縱向強度與橫向強度的比值來表示蛋白樣品的組織化程度。

（參考文獻：劉欣然, 吳元浩, 鄧文亞, 郭順堂。植物基仿肉類食品纖維結構設計與評價研究進展）