食品的質(zhì)構(gòu)及其性質(zhì)

    2021年1月，國內(nèi)食品領(lǐng)域期刊《中國食品學(xué)報》刊登了浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院陳偉、陳建設(shè)*題為“食品的質(zhì)構(gòu)及其性質(zhì)”的論文。

    食品質(zhì)構(gòu)是食品材料與結(jié)構(gòu)性質(zhì)的感官體現(xiàn)，直接影響食品的口腔行為、風(fēng)味釋放和感官愉悅，是影響消費者對食品的喜好和可接受性的重要因素。本文闡述食品質(zhì)構(gòu)的定義、質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的分類、感知途徑和儀器測量方法等，以期讓科研人員更好地理解食品質(zhì)構(gòu)及其性質(zhì)，推動該領(lǐng)域研究的發(fā)展，為食品工業(yè)設(shè)計開發(fā)營養(yǎng)可口的高質(zhì)量食品提供理論依據(jù)。