質(zhì)構(gòu)儀論文分享：不同微波處理對(duì)食品質(zhì)構(gòu)的影響

近日，土耳其和印度研究人員在國(guó)際期刊《Journal of Texture Studies》在線發(fā)表了題為“Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture"的論文。

電磁波以微波爐的形式廣泛應(yīng)用于食品加工中。考慮到微波技術(shù)在食品工業(yè)中的潛在應(yīng)用，微波具有節(jié)約時(shí)間、更好的產(chǎn)品品質(zhì)(更高的味道、顏色和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值)和快速產(chǎn)生熱等諸多優(yōu)點(diǎn)。盡管用于食品加工的微波處理在時(shí)間、能量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面具有積極的影響，但是微波處理會(huì)影響食品的質(zhì)構(gòu)特性。在該研究中，作者探究了常使用的微波處理例如干燥、加熱、烘培、蒸煮、解凍、烤、熱燙、油炸、滅菌對(duì)食品質(zhì)構(gòu)的影響。另外，該研究也闡述了微波處理及未來(lái)工作所面臨的挑戰(zhàn)。總之，微波處理能夠節(jié)約能量。然而，對(duì)于每個(gè)食品原料來(lái)說(shuō)，選擇合適的微波處理?xiàng)l件很重要。

圖1：傳統(tǒng)加熱和微波加熱傳熱機(jī)理

圖2：微波干燥機(jī)理

圖3：微波烘焙的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)

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Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture