質構儀論文分享：不同微波處理對食品質構的影響

近日，土耳其和印度研究人員在國際期刊《Journal of Texture Studies》在線發表了題為“Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture"的論文。

電磁波以微波爐的形式廣泛應用于食品加工中。考慮到微波技術在食品工業中的潛在應用，微波具有節約時間、更好的產品品質(更高的味道、顏色和營養價值)和快速產生熱等諸多優點。盡管用于食品加工的微波處理在時間、能量和營養價值方面具有積極的影響，但是微波處理會影響食品的質構特性。在該研究中，作者探究了常使用的微波處理例如干燥、加熱、烘培、蒸煮、解凍、烤、熱燙、油炸、滅菌對食品質構的影響。另外，該研究也闡述了微波處理及未來工作所面臨的挑戰。總之，微波處理能夠節約能量。然而，對于每個食品原料來說，選擇合適的微波處理條件很重要。

圖1：傳統加熱和微波加熱傳熱機理

圖2：微波干燥機理

圖3：微波烘焙的優點和缺點

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Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture