燙煮黃喉質(zhì)構(gòu)分析

黃喉，豬、牛的屠宰副產(chǎn)物之一，脆嫩爽口，富含血紅素和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，可改善缺鐵性貧血、提高機(jī)體免疫力、增強(qiáng)抵抗力，且高蛋白、低脂肪，相對于其他內(nèi)臟部位的營養(yǎng)價(jià)值略高。作為一種肉制品，黃喉最主要的食用方式是在火鍋中涮燙。黃喉和其他肉制品相同，經(jīng)燙煮加熱后會發(fā)生汁液流失、蛋白質(zhì)的變性，以及質(zhì)構(gòu)特性的改變等，若燙煮過度，黃喉將會喪失“脆嫩化渣"的口感。通過研究不同燙煮時(shí)間對黃喉食用品質(zhì)的影響，可為消費(fèi)者提供一定的參考，保證其口感。

1 儀器測定

儀器：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀（Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)用型國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36探頭

在保持沸騰的火鍋底料中燙煮黃喉樣品后取出，吸干樣品表面水分，置于P/36探頭下測定。測試條件設(shè)置如下：

測試模式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變 50%

兩次下壓間隔時(shí)間：3s

2 結(jié)果分析

可以測定燙煮黃喉的硬度、咀嚼性、彈性等指標(biāo)。