質構儀用于藏香豬肉干的質構分析

隨著人們消費觀念的轉變，對于口感風味好、營養價值高、食用便利、安全衛生的肉制品的需求將越來越大，以藏香豬肉為原料的肉干制品將為人們提供新的消費選擇。當前，對于普通豬肉干制品的干制工藝、保藏方式等已經有了較為廣泛的研究。由于遺傳背景和肌肉生理的差異，藏香豬肉在宰后成熟過程中的品質變化規律和分子機理與普通商品豬肉有著顯著的不同。但干制工藝對藏香豬肉干品質影響的研究鮮有報道。

1、藏香豬肉干質構分析

儀器：上海騰拔質構儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱形探頭

將樣品切成1.0cm×1.0cm×1.0cm的立方體，測試條件如下：

測試模式：全質構分析

測試前速度：2mm/s

測試速度：2mm/s

測試后速度：2mm/s

觸發力：6gf

目標模式：形變 30%

兩次下壓間隔時間：3s

可以測定藏香豬干肉的硬度、彈性、內聚性、回復性和咀嚼性等指標。

2、藏香豬肉干剪切力測定

儀器：上海騰拔質構儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/MORS刀具

測試條件如下：

測試模式：單次剪切

測試前速度：2mm/s

測試速度：2mm/s

測試后速度：3mm/s

觸發力：8gf

目標模式：距離 30mm

可以用于測定藏香豬肉干的剪切力。