富硒面包的加工工藝研究

摘要：以富硒平菇粉和高筋面粉為主要原料，通過單因素試驗及正交試驗法，以感官評分為評價指標，探究富硒面包的最佳加工工藝和配方，并對成品進行TPA 質構分析和硒含量的測定。結果表明，富硒面包的最佳加工工藝和配方為烘烤時間30 min，烘烤溫度210 ℃，富硒平菇粉添加量0.06% （即配方中150 g 面粉添加0.09 g 富硒平菇粉）；富硒面包的硬度為217.27，彈性為0.83，咀嚼性為152.19，回復性為0.56，總硒含量為0.416 mg/kg。利用最佳加工工藝和配方研制出的富硒面包口感松軟細膩，氣孔細密、分布均勻，有一定彈性，咸甜適中，表皮呈金黃色。