龍安柚柚皮硬化工藝研究

龍安柚 （Citrus grandis. Longanyou） 產于四川省廣安市，果肉粉紅、肉質脆嫩、酸甜適中，汁多，少核或無核，2008 年獲準成為國家地理標志保護產品[1]。近年來，龍安柚作為當地的優勢特色農產品，種植面積不斷增加，并大力發展成為新的支柱產業之一。目前，龍安柚的加工以柚味果酒和柚味飲料的生產為主[2]，而其銷售與加工過程中，柚皮多被廢棄，造成資源浪費和環境污染，因此有效利用龍安柚果皮，提升柚果附加值對產業的發展有著積極作用。柚子皮富含膳食纖維、精油、柚皮苷、天然色素和黃酮等多種天然產物[3- 5]，也因其具有降血脂、穩定血壓、降血糖等功效而被當作藥食同源食物使用[6- 7]，目前針對柚子皮的報道主要集中在天然成分的提取和利用，以及作為吸附材料的研究上[8- 9]，少量報道涉及到將柚子皮渣加工成飼料[10]，而柚子皮作為食品主要原料進行加工除了將其制做成蜜餞和蜂蜜柚子茶外，其他研究則相對較少[11]，僅有部分研究以柚子皮為輔料將其加工為柚皮肉醬、高膳食纖維面包、速溶柚子茶粉等[12- 14]，在對柚子皮進行食品加工的過程中，需要通過熱燙去除苦澀味以保證其食用口感[15]，而這一過程將導致柚皮硬度下降，白色果瓤化渣，嚴重影響柚皮作為食品的口感，并且柚皮硬度的變化對食用口感和品質影響較大。因此，研究柚子皮的硬化不僅有利于其加工品質的提升，對于柚子的綜合利用與開發也有一定的價值。