上海騰拔質構儀用于測定復配蛋液凝膠的質構特性

雞蛋是人們日常生活中膳食蛋白的重要來源，也是已知天然的、營養全面的食品之一。除含大量蛋白質外，雞蛋還含有豐富的磷酯類和固醇 等 重 要 營 養 素， 被 譽 為 “ 理 想 的 滋 補 食品"。 雞蛋中的蛋白質主要由卵白蛋白和卵黃蛋白組成，其功能特性如凝膠性、起泡性、乳化性等在食品工業中應用相當廣泛，對蛋干、蛋腸、蛋豆腐等相關產品的加工與品質控制具有重要意義。

質構是食品的物理特性，可通過儀器和感官分析進行量化評判。 蛋干是以蛋液為主要原料，通過加熱成型、鹵制、烘烤等工藝制備而成的一種休閑蛋制品。 因具有攜帶方便、保質期長、風味*等特點，蛋干類產品深受消費者歡迎。 然而，市面上的蛋干產品大多存在質構、口感不佳問題，尤其體現在咀嚼性不足，品質有待進一步改善。 就蛋液熱誘導凝膠而言，硬度、彈性、咀嚼性、持水性等參數對產品品質起著至關重要的作用。 在凝膠的質構參數中，咀嚼性、硬度與彈性是較為重要的指標。 咀嚼性是模擬將樣品咀嚼至可吞咽時需做的功，與硬度、內聚性和彈性有關；彈性是表示樣品經壓縮后恢復為原狀的能力；硬度與凝膠強度呈正相關，硬度越大意味著凝膠體系的網絡結構越致密、堅實。持水性是蛋白質重要的功能性質之一，同時也是蛋制品加工中重要的物理參數，持水性的大小與凝膠質構特性明顯相關。 目前，有關雞蛋熱誘導凝膠特性的研究主要以蛋清為對象，通過添加不同比例的磷酸鹽、食用膠，研究其對凝膠質構參數的影響；而針對復配蛋液凝膠性能改善的報道相對較少。 結冷膠作為一種新型的微生物胞外多糖，用途非常廣泛，在食品領域主要用作增稠劑、凝結劑等。 研究表明，結冷膠對蛋白凝膠性能具有明顯的改善效果，但在復配蛋液中的應用研究尚未見相關報道。 本研究以雞蛋蛋清、蛋黃液為原料，通過調整復配蛋液中蛋黃比例和結冷膠、氯化鈉添加量來制備復配蛋液熱誘導凝膠，分析凝膠的質構特性、色差與持水性；采用響應面分析方法，以凝膠咀嚼性為評價指標，對蛋黃比例和結冷膠、氯化鈉的添加量進行優化，以期為休閑蛋制品的生產和品質提升提供理論參考與技術支撐。