上海騰拔質構儀測定苦蕎面條的硬度、彈性、咀嚼性和回復性

摘　要：為實現利用掛面工廠傳統壓延工藝／設備加工高含量（質量分數70%）苦蕎面條，選取谷朊粉、食用鹽、食用堿、魔芋膠、沙蒿膠等５種輔料為研究對象，以面條烹調損失率和感官評分為指標，通過單因素實驗以及響應面優化實驗設計對其配比方案進行優化。結果表明，利用掛面工廠現有壓延工藝／設備加工物料配比為苦蕎70%、高筋小麥粉10%、谷朊粉16.4％、食用鹽1.5％、食用堿0.3％、魔芋膠1.6％、沙蒿膠0.02％的高含量苦蕎面條，測得面條烹調損失率3.12％，熟斷條率1.67％，感官評分92.72，口感良好，具有濃郁的苦蕎風味，達到市售產品品質。