上海騰拔肌肉嫩度儀測定黑豬肉的剪切力

據重慶市合川縣志記載，合川黑豬是經過長期選育形成的地方品種，距今已有１　６００多年的歷史，合川黑豬豬肉呈鮮紅色，肌間脂肪豐富，肌肉中氨基酸含量豐富，具有肉嫩多汁、風味鮮美等特性［１］．肉品在運輸、儲藏與銷售過程中面臨微生物污染、脂肪和蛋白質自然氧化等問題［２］，選擇合理的包裝方式可有效解決以上問題．目前，市面上冷鮮肉最常見的包裝方式有真空包裝（ｖａｃｕｕｍ　ｐａｃｋａｇｉｎｇ，ＶＰ）、托盤包裝（ｔｒａｙ　ｐａｃｋａｇｉｎｇ，ＴＰ）、氣調包裝（ＭＡＰ）和貼體包裝（ＳＰ）．采用同種包裝材料，真空包裝比普通包裝可至少延長２～３ｄ貨架期［３］．由于真空包裝的低氧環境可抑制氧化過程，減緩微生物導致的腐敗變質［４］，較普通包裝在一定程度上可以有效降低肉腥味及不良揮發性物質的產生［５］．目前，國內研究最多的是高氧氣調包裝（ＨＯ－ＭＡＰ），ＭＡＰ技術在－３℃貯藏條件下，氣體比例的微小變化可以抑制微生物的生長，保持豬肉的品質和新鮮度［６］，ＨＯ－ＭＡＰ技術能抑制早期酶活，抑制肌聯蛋白和肌鈣蛋白－Ｔ等關鍵肌原纖維蛋白的降解，阻礙宰后豬肉肌節成熟［７］．吳藝鳴［８］比較了冷鏈運輸過程中不同包裝方式（空氣包裝、ＶＰ及ＭＰＡ）的性能，氣調包裝下豬肉品質zuiyou，真空包裝下生鮮肉的嫩度和氣味最好．還有以氣調包裝、真空包裝和托盤包裝為基礎結合復合保鮮膜技術來探究冷鮮肉品質變化的研究［９－１２］，以及改良包裝方式的研究，采用酒精卡托盤包裝在７℃條件下能顯著抑制冷鮮肉微生物生長并延長冷鮮豬肉的貨架期．酒精卡托盤包裝由于酒精良好的殺菌效果，可使冷鮮豬肉在８ｄ之內不發生變質［１３］．

目前有關合川黑豬在豬肉品質特性方面的研究甚少，本文旨在研究真空包裝和托盤包裝于４℃冷藏條件下，不同貯藏天數（０、１、４、７和１１ｄ）對合川黑豬肉蒸煮損失率、熟肉剪切力、質構、肌漿蛋白及全蛋白含量、揮發性鹽基氮含量的影響，由此來尋求可抑制或減緩合川黑豬肉營養和風味損失，并延長合川黑豬肉貨架期的最佳包裝方式，以期為重慶合川黑豬肉冷藏提供理論依據．