用質構儀評價西紅柿品質與貯運性的關系

西紅柿營養豐富，風味*，深受人們喜愛。優良的西紅柿品種除了在風味、營養及產品外觀方面要求達到一定標準，對其果實耐貯運性和硬度方面也有較高的要求。西紅柿屬于典型的呼吸躍變型果實，在貯藏期間，果實的營養物質和硬度等均有所變化。因此，探討西紅柿果實在貯藏過程中的變化，鑒定西紅柿品種的耐貯性，研究西紅柿果實采收后貯藏性狀的變化，以期為耐貯西紅柿品種的選育提供科學依據。

1 儀器與探頭

  Universal TA研究型國產質構儀      P/5柱形探頭

2 測試方法與步驟

使果實心室部位中部垂直于探頭，采用TPA模式對番茄進行測試。

測試前速度：0.5mm/s

測試速度：0.5mm/s

測試后速度：0.5mm/s

觸發力：8gf

目標模式：距離10mm

3 測試結果與貯運性的關系

(1)果實硬度：在一定程度上反映果實的耐貯藏性。

(2)凝聚性：反映細胞間結合力的大小。凝聚性越高，果肉咀嚼時越細膩，其口感也越好。

(3)粘彈性：反映樣品伸出的距離。粘彈性在一定程度上也反映了果實的耐擠壓能力。

(4)膠性：在一定程度上反映了果實的耐擠壓能力，膠性好則運輸性好。

(5)咀嚼性：反映果實堅實度大小。堅實度越高，耐擠壓性越好，運輸性也就越好。