質構儀用于評價休閑豆腐干貯藏過程中品質變化

休閑豆腐干是以大豆為原料制成的豆腐干，經熏制、鹵制、調味等工藝加工而成的小包裝食品，其味美可口，營養豐富，越來越受消費者喜愛。休閑豆腐干水分活度高、蛋白質和脂肪含量豐富，極易受到微生物污染或因復雜的理化變化而導致品質下降，縮短貨架期。隨著豆制品企業食品安全意識的加強和殺菌工藝的提高，貨架期內由微生物引起的脹包、溶解等品質問題已得到改善。而豆腐干因流通時間的延長逐漸出現的質構變硬，彈性喪失，酸敗等非微生物引起的品質劣變，成為阻礙豆制品行業發展的新難題。

1 樣品準備

將樣品置于常溫下６個月（２０１４年９月～２０１５年３月，模擬樣品家中放置的情況，避光），分別于０，３０，６０，９０，１２０，１５０，１８０ｄ進行質構測定。

2 儀器及探頭

Universal TA 質構儀和P/5柱形探頭

3 測試方法

稱?。担缍垢煞胖糜谫|構儀托盤上，測試豆腐干中心點，采用全質構TPA測試模式對其進行硬度、彈性、粘聚性、咀嚼性和回復性５個指標的測定。測試條件：

測試前速度：0.5mm/s

測試速度：0.2mm/s

測試后速度：0.5mm/s

目標模式：形變20%

觸發力：8gf

停頓時間：兩次咬合中間停頓時間３ｓ

4 測試結果

質構特性是食品重要的物理特性，包括硬度、咀嚼性、回復性、粘聚性和彈性等指標，是評判產品質量的重要依據。硬度是指使食品達到一定變形所需要的力，即將豆腐干咬斷的力。咀嚼性只用于描述固態樣品，指咀嚼到樣品能夠吞咽的工作量。表中，隨著貯藏時間的增加，豆腐干硬度和咀嚼性變化趨勢一致，０～１５０ｄ一直在增大（僅６０ｄ時出現下降），且９０ｄ后變化幅度增大，１８０ｄ時略有下降。豆腐干是高蛋白質凝膠食品，水分含量下降，蛋白凝膠強度增大，引起豆腐干的硬度和咀嚼性增大?；貜托苑从沉耸称房焖倩謴托巫兊哪芰?。。粘聚性是消費者咀嚼時，樣品抵抗受損并緊密連接使其保持完整的性質［２９］，它反映了豆腐內部結合力的大小。６０ｄ內回復性和粘聚性均較穩定，９０ｄ時分別出現zui大值和zui小值。。彈性在貯存過程中出現波動性變化但顯著性差異?。ǎ校迹埃埃担?，對豆腐干口感品質影響不大。