用質構儀研究栓皮櫟橡子淀粉的凝膠特性

橡子泛指除大量栽培種板栗之外具有一定開發利用價值的殼斗科植物的果實，在范圍內有8屬900 余種，我國橡子資源豐富，據統計，我國大約有橡樹林1.33×107-1.67×107 hm2，橡子的年產量估計在60-70 億kg。橡子營養豐富，橡仁含淀粉50%-70%、單寧0.26%-17.74%、蛋白質1.17%-8.72%、油脂1.04%-6.86%，此外還含有多種氨基酸和豐富礦物質。橡子具有降血糖、調節血脂、清除重金屬、調理脾胃、排毒、減肥、延緩人體衰老等多種保健功能。秦巴山區是我國橡子的主產區，而栓皮櫟（Quercusvariabilis BL.）橡子是秦巴山區的主要橡子來源，資源豐富。

對于橡子的應用主要集中在淀粉上，橡子作為地方特色飲食的一部分，人們把橡子做成面包蛋糕制品來消費，曾占到意大利和西班牙窮人消費食物的25%。此外，橡子可以用來釀酒、制作豆腐、橡子醬、橡子羹等。在工業方面，利用橡子淀粉代替糧食淀粉作為紡織、印染和造紙工業的上漿劑和制造工業乙醇等，緩解糧食緊缺局面。

1 栓皮櫟橡子淀粉制備工藝流程

栓皮櫟橡子→干燥→脫殼→果仁→破碎脫單寧→水洗→烘干→粉碎→石油醚脫脂→二次脫單寧→水洗過濾→淀粉乳→離心分離→淀粉乳干燥(40℃)→橡子淀粉

2 淀粉凝膠的制備

橡子淀粉制成淀粉乳，將制備好的淀粉乳樣品分別于95 ℃溫度下緩慢攪拌30 min，使之充分糊化，冷卻至室溫，置于4 ℃冰箱中靜置24h 使其形成凝膠。

3 測定條件的設定

將淀粉凝膠置于質構儀5mm柱形探頭的正下方，采用TPA模式測試淀粉凝膠的硬度、彈性、黏聚性、膠著性、咀嚼性和回復性。

測試模式：全質構TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發力：5g

兩次下壓時間間隔：3s

目標模式：3mm