魔芋卡拉復配膠的質構特性研究

魔芋葡甘露聚糖在純水中并不形成凝膠，而是形成高黏度的假塑性溶液，可以用作增稠劑。魔芋葡甘露聚糖可以在堿性凝結劑的作用下（例如氫氧化鉀）脫乙酰，產生熱不可逆和高度熱穩定的凝膠。魔芋也可以與其他植物/藻類親水膠體（淀粉，卡拉膠，紅藻膠，結冷膠）發生協同作用成為凝膠。卡拉膠是一類從紅藻中分離出水溶性硫酸酯化半乳聚糖的總稱，它一般被運用在食品和化妝品中。κ-卡拉膠形成的凝膠缺點是彈性小、凝膠脆性大、易脫液收縮，但這些問題可以通過與其他食品膠協同作用來解決。利用協同效應，將多種食品膠體復合配制可以形成多種復配膠，能滿足食品生產的不同需要，并可降低用量。因此，研究食品膠體的交互作用比研究單個成分的特性更為重要。了解這些大分子間的交互作用及其產生的*功能特性對食品制造和開發具有重要價值。

1 復配膠的制備

常溫條件下按卡拉膠∶ 魔芋膠=5 ∶ 5（g/g）設計，分別稱取0.50 g 和0.50 g 的卡拉膠和魔芋膠，取250 mL的燒杯一只，加入100 mL 的蒸餾水，將卡拉膠與魔芋膠分別緩慢的加入燒杯中，然后放在磁力攪拌器上攪拌至卡拉膠和魔芋膠都充分溶解，膠充分溶脹后，放入真空抽氣機中真空脫氣，zui后放入不同溫度水浴鍋中水浴30 min，水浴完后放入冰箱，6 h 即可形成凝膠。

2 儀器及測試條件

儀器：質構儀  探頭：P/5

測試條件：

測試模式：全質構TPA模式

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發力：5g

目標模式：4mm

兩次下壓時間間隔：3s

3 測試結果

隨著水浴溫度的增加，復配膠的硬度和膠著性呈現增加的趨勢，這可能是由于溫度升高后，凝膠得以充分水化，形成緊致的網絡結構，所以凝膠的硬度增大。溫度＞90 ℃時，凝膠硬度和膠著性下降，因為溫度較高時，凝膠分子會降解，使凝膠強度降低。因此選用80 ℃~90 ℃的水浴溫度較為合適。