質構儀相關論文（6）：馬鈴薯全粉對面條品質影響的主成分分析研究

    2019年，四川東方主食產業技術研究院研究人員在國內食品期刊《糧食食品科技》在線發表了題為“馬鈴薯全粉對面條品質影響的主成分分析研究”的研究論文。在該論文中，研究人員使用上海騰拔Universal TA質構儀測定面條硬度、彈性、回復性、咀嚼性、粘性和拉伸特性等指標。

    摘　要： 為了探討馬鈴薯全粉對面條品質的影響,通過測定添加不同比例馬鈴薯全粉的面筋特性、蒸煮特性、質構特性和感官評價,并結合主成分分析進行綜合評價。結果表明:隨著馬鈴薯全粉添加量的增加,面條色澤呈暗紅趨勢變化,其面筋含量逐漸降低;面條的蒸煮特性、質構特性及感官品質呈現先增加后降低的趨勢,說明適量添加馬鈴薯全粉可以在一定程度上提高面條的食用品質。應用主成分分析法對不同馬鈴薯全粉添加量的面條進行研究,確定了反映面條品質的3個主成分因子,3個主成分的累積貢獻率達到88.35%。