不同浸泡時間黃酒原料質構特性分析

中國黃酒一般酒精含量為14%～20%（V/V），屬于低度發酵型飲料酒。中國黃酒是以谷物、水等為原料，經浸米、蒸煮、拌曲糖化發酵、壓榨過濾、勾兌而成的釀制酒。浙江紹興黃酒的釀制中，米被比喻為“酒之肉"，可見米對黃酒釀造的重要性。南方釀制黃酒所用的大米主要有糯米、粳米和秈米等。北方黃酒的原料主要是黍米、小米和玉米等。浸米與蒸飯是黃酒傳統釀造中重要的預處理工序，大米、小麥等原料中的淀粉受熱吸水糊化后，淀粉因晶體結構被破壞而α化，這樣既有利于淀粉酶和糖化酶作用，又可對原料進行殺菌。原料浸泡后主要成分部分分解，米漿水（浸米水）酸度增加，結果含有高濃度的乳酸（6～15 g/L）。均勻的水分分布和擴散將使蒸煮后的原料具有良好的質構特性，從而提升釀酒過程中微生物的物質利用率。風味是由味道和香氣組成的，后者是由煮熟米飯中揮發性化合物與嗅覺受體相互作用所賦予的，預浸泡處理會對米飯的風味產生較大影響。

1、質構特性分析

儀器：Universal TA質構儀（或Rapid TA+專業型質構儀或Rapid TA實用型國產質構儀）

探頭：P/36R柱形探頭

將6顆完整米粒原料放于柱形探頭正下方。測試條件設置如下

測試模式：全質構TPA

測試前速度：0.5mm/s

測試速度：0.5mm/s

測試后速度：0.5mm/s

觸發力：8g

目標模式：形變  70%

兩次下壓間隔時間：4s

測定結果：浸泡后的不同原料的硬度、內聚性、彈性和咀嚼性等指標。