禾花魚和普通鯉魚肌肉質構比較分析

 禾花魚與普通鯉魚為同一品種，指在華南地區稻田養殖的普通鯉魚（Cyprinus carpio），因其在稻田養殖環境中會攝食部分禾花，其后魚肉具有禾花香味而得名“禾花魚"，與普通鯉魚相比，禾花魚通體鮮紅，外形美觀，雖出自稻田但無泥腥味，肉鮮嫩可口，魚鱗柔軟可食。

 質構作為肉類食品組織特性的一項重要指標，其結果通常與肉的風味和肌肉結構密切相關。影響魚肌肉質構特性的因素較多，如生長環境、食物組分等，其中以食物的組分對質構的影響較大。

1 樣品制備

將實驗魚背部肌肉切成2 cm×2 cm×1 cm肉塊

2 質構分析

儀器：Universal TA質構儀（或Rapid TA+專業型質構儀或Rapid TA實用型質構儀）

探頭：P/36R柱形探頭

將肌肉樣品放于柱形探頭正下方。測試條件設置如下

測試模式：全質構TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發力：8g

目標模式：形變  50%

兩次下壓間隔時間：5s

測定結果：測定魚肌肉的彈性、粘聚力、回復力、硬度、咀嚼度等。

禾花魚和普通鯉魚肌肉在彈性、粘聚力、回復力方面無顯著差異，但禾花魚的硬度、咀嚼度、膠著度均顯著大于普通鯉魚。