肉是人類蛋白質、脂肪和維生素等營養物質的重要來源，肉類食品在人們的膳食結構中占有重要的位置。在肉制品加工中，為了提高出品率、降低成本或改善產品的品質，常采用添加外源性物質的方法，其中淀粉是凝膠肉制品生產的重要添加物，常被用作增稠劑來改善肉制品的組織結構，或者作為賦形劑和填充劑來改善產品的外觀形狀和出品率。肌肉鹽溶蛋白質的熱誘導凝膠特性是肉制品加工中zui重要的功能特性之一，它對肉制品的質構和感官品質具有極其重要的作用。淀粉是肉制品加工中常用添加劑，淀粉對肌肉鹽溶性蛋白持水能力...

剁辣椒是新鮮辣椒加上食鹽（8%-20%）腌漬或發酵得到的風味*的腌漬或乳酸發酵產品。但是工業化生產大多采用高鹽（食鹽濃度20%-25%之間）保鮮半成品進行脫鹽后而得到成品。在脫鹽過程中，許多風味營養物質有流失。鹽度對辣椒的保脆效果不能否定，辣椒本身的果膠酶對辣椒保脆有抑制作用。辣椒的脆度與辣椒品質、辣椒本身的水分存在情況及其他相關因素共同決定的。質構測定是定義和控制食品物理特性的測定分析技術，由于能提供客觀的分析結果而越來越多的被用在食品領域。1樣品準備將新鮮朝天椒去梗，清洗...

香蕉屬于熱帶、亞熱帶水果，是典型的冷敏型水果之一，其在秋冬季節北運北銷過程中極易受到低溫的影響而發生冷害，造成品質劣變，導致食用價值和商品價值降低甚至*喪失，從而帶來較大的經濟損失，嚴重影響香蕉產業的發展。為此，研究香蕉冷害的產生機理及調控技術，有效預防香蕉冷害的發生，延長其貯藏期和貨架期，對于香蕉采后減損降耗，增加蕉農收入，促進該產業的健康發展具有重要意義。目前關于香蕉冷害的研究主要集中在從生理生化角度探討其冷害發生機理及其調控措施。1樣品準備將供試香蕉隨機分成兩組，分別裝...

牛肉粒是一種休閑食品，因其風味*、營養豐富、方便易攜帶而受到消費者親睞。但是，牛肉纖維較粗，傳統工藝生產的牛肉粒口感堅硬，難咀嚼。為了提升牛肉干制品類的品質，目前已有多種嫩化方法應用于牛肉制品的加工，如滾揉、外源性蛋白酶解、注射嫩化劑CaCl2嫩化等方法。酶解法因其作用條件易控制而應用較為廣泛，其主要原理是酶在適宜的溫度和一定的作用時間內分解肉中的肌原纖維和膠原蛋白而起到嫩化肉的作用。微波法是一種有效的嫩化方法，但目前應用對象較少，其研究還處于初級階段，采用微波技術對豬肉進行...

甘薯渣是甘薯淀粉類產品生產過程中的副產物，其主要成分為粗纖維。每年用于加工食用淀粉、工業淀粉、粉絲及食品的甘薯有6000萬噸，產生900萬噸甘薯渣，甘薯渣少數作為飼料，多數被當作廢料丟棄。工廠堆積如山的甘薯渣酸化，造成巨大的浪費和環境污染，甘薯渣的綜合利用開發已成為亟需解決的新問題。隨著社會的發展，越來越多的人開始注重飲食健康，因此膳食纖維就逐漸被人們所青睞。甘薯渣中纖維含量高、質感好、口感佳，可以加工成高純度、高附加值、用途廣泛的低熱量的膳食纖維。國內外的研究表明，膳食纖維...

火龍果（Hylocereusundulatus）屬仙人掌科（Cactaceae）量天尺屬（Hylocereusundatus）（又稱三角柱屬或蛇鞭柱屬），又稱紅龍果、青龍果、仙人掌果、仙蜜果、龍珠果、玉龍果等。原產于巴西、墨西哥等中美洲地區，目前已廣泛分布于越南、泰國、尼加拉瓜、哥倫比亞、以色列、美國及我國部分省區。因其果肉富含糖、有機酸、蛋白質、氨基酸、維生素、膳食纖維及多種礦物質元素而深受消費者親睞。酸奶是以鮮牛奶為主要原料，利用嗜熱鏈球菌（Streptococcusth...

小麥是我國的主要糧食作物之一，年產量在1億噸以上。麥胚約占整粒小麥重量的3%，相對于胚乳其具有更高的營養價值。麥胚是小麥籽粒的生命源泉，不僅含有豐富的蛋白質、脂肪及多種維生素、礦物質等營養素，而且還蘊含谷胱甘肽、黃酮類物質、麥胚凝集素、二十八烷醇、甾醇、脂多糖等生理活性物質。因此，麥胚被營養學家譽為“人類天然的營養寶庫”。作為小麥加工的副產品，目前我國麥胚年產量達300萬噸以上，由于技術與市場開發滯后，除少量用于提取麥胚油和維生素外，絕大多數制粉企業將麥胚混入麩皮作為飼料出售...

芒果(Mangiferaindca)屬漆樹科芒果屬，是的熱帶水果，其肉質甜美，營養豐富，香味*，除鮮食外，還可加工成果汁飲料、果醬、涼果、果脯、果干、話芒等幾十種加工品，據不*統計，目前國內栽培的芒果品種超過100個，不同的芒果品種其外觀、顏色、香氣、口感及果肉質地等品質指標均不盡相同，在芒果的各類加工品中，除芒果汁和芒果醬不需要考慮果肉質地外，芒果涼果、芒果果脯、芒果干、速凍芒果粒、糖水芒果片等均對果肉的質地有一定要求，而在傳統的芒果加工品種篩選過程中，更多考察的是如固形物...